Szívkagyló (franciául „coque”)
Nagyon gyakori kagylófajta, a La Manche csatornától az Atlanti-óceánon, Földközi-tengeren keresztül könnyedén, akár kézzel is gyűjthető. Nagy mennyiségben, kolóniákban élnek, a homokos tengerparton 3 cm mélyen ássák be magukat, ami szintén megkönnyíti a halászatukat.
A szívkagyló jellemzői
A szívkagyló a kéthéjúak családjába tartozik, kisebb méretű, mint a vénuszkagyló, kerekebb, domborúbb, a héja krémszínű csíkos.
A görögök és rómaiak ínyenc eledelnek tartották, de igazán a középkortól kezdett a kagyló ismertsége megnőni, az olyan vízi járművek elterjedésének köszönhetően, mint pl. dereglye és halászhajók, amik nagy változatosságban halászták a tenger gyümölcseit is.
Mikor fogyasszuk a szívkagylót?
A csúcsidőszak június és július hónapok, de szeptembertől áprilisig halászható, a legjobb időpont a fogyasztásra októbertől márciusig tart.
A szívkagyló egészségre gyakorolt hatása.
A szívkagyló tápanyagtartalma
A szívkagyló gazdag foszforban, magnéziumban, vasban és omega-3 zsírsavban. Emellett magas a B12-vitamintartalma, - ami előnyös az idegrendszer számára -, és E-vitaminban is.
100 g szívkagyló 10 g fehérjét, 1 g szénhidrátot, 0,5 g zsírt és 47 kalóriát tartalmaz.
Hogyan válasszunk szívkagylót?
A szívkagyló elég törékeny puhatestű, éppen ezért először a kagylóhéj állapotát figyeljük meg. Ha sérült, vagy törött a kagylóhéj, inkább ne vásároljuk meg. Emellett nedvesnek kell lennie a kagylónak, és csak a zárt héjú állatok tekinthetőek friss állagúnak. Ha nyitva van a kagylóhéj, érintsük meg, ha visszazáródik, akkor ez annak a jele, hogy él és megvásárolhatjuk.
FONTOS: ezzel ellentétben, ha főzés után a kagyló héja zárva marad, ne próbáljuk meg kinyitni, ilyenkor nem szabad megenni, dobjuk el!
Hogyan tároljuk és készítsük el a szívkagylót?
Mint minden tenger gyümölcse, a kagyló sem tartható el sokáig. Ha friss kagylót vásárolsz, maximum 12 órán belül fogyaszd el!
Természetesen minden recept azzal kezdődik, hogy nyissuk ki a kagylóhéjat és szedjük ki belőle a kagylóhúst. Ahhoz, hogy a kagylóhéjba szorult homokot eltávolíthassuk, fogyasztás előtt áztassuk be sós vízbe. Két marék nagyobb szemcsés sót adjunk egy nagy tál hideg vízhez és áztassuk benne a kagylókat legalább 2 órán keresztül, majd öblítsük át hideg vízzel.
A szívkagyló sokoldalúan használható fel a konyhában. Ehetjük nyersen, citromot csöpögtetve rá, mint az osztrigára; vagy megsütve; hidegen vagy melegen.
Olaszosan elkészíthetjük rizottóban vagy spagettivel tejszínnel és fehér borral, aminek igazi mediterrán tenger ízt ad.
Remekül harmonizál a gyömbér ízével pl. egy ázsiai levesben vagy salátában zöld citrommal készítve.
De egészen egyszerűen hozzáadható egy krumplisalátához, amit vöröshagymával készítettek el.
Fenséges előétel lehet belőle petrezselyemmel megszórva.
Igazi mediterrán „fiesta”-t varázsolhatunk az asztalra, ha spanyol paella-t készítünk belőle, vagy a portugál kagylós sertést. Ez utóbbi a déli Alentejo régió emblematikus fogása: az Alentejana, amit krumplival sovány sertéshússal és paprikával készítenek. A tenger gyümölcse és a hús elegye lehetővé teszi, hogy variáljuk az ízeket és az élvezetet.
A szívkagylót társíthatjuk még chorizo kolbásszal is, hogy az Alentejana portugál ételhez hasonló ízharmóniát érjünk el.
Ha egy könnyű reggelire vagy uzsonnára vágysz, érdemes lehet megkóstolnod a portugál szívkagyló pástétomot is.
Ha túl macerásnak vagy kockázatosnak tartod a kagylók kiválasztását, jó alternatíva lehet a spanyol kagylókonzerv, ami már konyhakészen tartalmazza az ízletes szívkagylót.
Ha szívesen kóstolnál mesterszakács által elkészített szívkagylót, szívesen ajánljuk francia tapasunkat, ami szívkagylóval készült.
Tintahal (franciául "seiche")
Számos legenda övezi a polipokat, akik hatalmas lényként a mélybe húzzák a hajókat, még Jules Verne regényében, a Nemo kapitányban, is találkozhatunk vele. Az ijesztő történetek ellenére finom csemegék is a fejlábúak osztálya, tele vannak fehérjével, és egészségesek. És az állat teljes egésze ehető, a teste, a karjai, még a tintája is.
A polip a fejlábúak osztályába tartozik, ami a puhatestűek olyan faja, aminek a fején karok nőnek, amik tapadókorongokkal vannak ellátva. Ezek az állatok képesek arra, hogy fekete tintafelhőt bocsássanak ki, hogy a támadójukat megtévesszék. Ebbe a családba tartozik a polip és a kalmár is.
A tintahalnak a kalmárhoz képest kúposabb a teste, 8 karja rövidebb és van 2 hosszabb fogókarja. A szemei nagyobb méretűek, és tartalmaz egy olyan vastag csontot, a szépiát, amivel gyakran találkozhatunk tengerparti sétáink során.
Mihez hasonlít a tintahal íze?
A kalmárhoz és a poliphoz képest lágyabb az íze, egy enyhe mandula beütéssel. Mindenesetre a grillezett tintahaltól a tintájával megszínezett tésztáig vagy rizottóig, a tintahal a mediterrán konyhaművészet híres eleme.
Mikor fogyasszuk a tintahalat?
Habár a tintahal egész évben fogyasztható, a fő szezonja szeptemberben kezdődik és novemberig tart.
A tintahal tápanyagtartalma
Alacsony zsír- és magas fehérjetartalom jellemzi. Kiváló réz-, szelén- és B12-vitaminforrás, és sok más egyéb, az egészség szempontjából nélkülözhetetlen ásványi anyagot tartalmaz. Emellett rövid életidejüknek köszönhetően kevésbé telítődnek az esetleges szennyeződésekkel, mint a halfélék.
100 g tintahal tartalmaz: 32,5 g fehérjét, 1,6 g szénhidrátot, 1,4 g zsírt, 156 kcal-t.
Hogyan válasszunk tintahalat?
A tintahalat egészben vagy szeletelve vásárolhatjuk meg, frissen vagy mélyhűtve. Ha frissen vásárolod meg a tintahalat, akkor inkább egészben, mint darabolva vásárold meg. Ellenőrizd, hogy elég tömör-e a húsa, és hogy elég fehér-e a színe, és emellet inkább a testesebb példányokat válaszd.
A tintahal tintáját folyadék, por vagy tészta formájában vásárolhatjuk meg, és fűszerként használhatjuk, vagy rizottót és tésztát színezhetünk meg vele.
A konzert tintahal jó választás lehet azokban a helyzetekben is, amikor mediterrán módra a tintahal tintájával szeretnénk megszínezni a rizst vagy a tésztát, hiszen ezekben a konzervekben a tintahalat a saját tintájában teszik el.
Hogyan tároljuk a tintahalat?
A legjobb, ha már a vásárlás napján elfogyasztjuk a tintahalat. Ellenkező esetben maximum 2 napig tárolhatjuk a hűtőszekrény leghidegebb részében (pl. 0-fokos rekesz), vagy le is fagyaszthatjuk. Ha szeretnénk kiengedni a mélyhűtött tintahalat, a legjobb, ha néhány percig folyó hideg víz alá tartjuk.
Hogyan készítsük el a tintahalat?
A tintahal is igazi "joly joker" a konyhában, hiszen sokféleképpen elkészíthető: töltve, egészben, párolva rizskörettel, tésztával, petrezselyemmel grillezve….
A friss tintahalat mossuk meg és szedjük ki belőle a szépiacsontot anélkül, hogy megsértenénk a tintazsákot. Ehhez szükségünk van egy nagyon éles késre, és a legjobb, ha egy videófilmet is megnézünk az interneten a legjobb eredmény elérése érdekében.
Ha eltávolítottuk a szépiacsontot, feldarabolhatjuk, vagy levághatjuk a csápokat, ha túl hosszúak lennének.
Megúszhatjuk ezt a kicsit macerás konyhai előkészítő munkát, ha konyhakész formában tintahal konzervként vásároljuk meg ezt az ínyenc tengeri csemegét.
A tintahal elkészítésében alapvetően kétféle konyhai iskola létezik: az egyik a gyors és rövid sütésre esküszik, hogy elkerülje a tintahal gumírozottá válását, a másik pedig a lassú, alacsony hőmérsékleten történő főzésre.
Van, aki 3 percig süti egy kis citromlével meglocsolva, majd bemártja egy kis olajba, és magas hőmérsékleten pirítja 2 percig. Van, aki pedig fokhagymával, borssal és paprikával, vagy petrezselyemmel megszórva süti készre a tintahalat.
A lassan főző iskola képviselői gyakran 45 percig főzik valamilyen szószban pl. paradicsomszószban, és van, aki még ezelőtt húslevesben fehéríti.
Ezt a lassan főző iskolát képviseli a hagyományos breton receptúrákat idéző mesterszakács által készített tintahal-rilette is, ami szintén paradicsommal és sáfránnyal készült.
És ha inkább egy eredeti portugál receptúra alapján készült töltött tintahalat vagy egy francia tintahal tapast kóstolnád, nézz be az Íztenger webshopba!
És ha nem olvastad még a tenger gyümölcsei első részét, itt megtalálod!
