Az osztriga a kéthéjú puhatestűek családjába tartozik, megjelenési formája lehet egy lapos kagylóhéj (ostreg) vagy egy mélyített kagylóhéj (crassotera) is, ami szürkés, barnás színű rücskös felületű vastag héj. A két héjfél nem egyforma, az alsó héj mindig vastagabb és domborúbb, emellett csillog és a színe változik a szürkésfehér és a zöldes árnyalatok között attól függően, hogy mivel táplálkozott az állat.
Az osztriga története és jellegzetességei
Már az őskorban is gyűjtötték és fogyasztották az osztrigát. Az ókorban a görögök is ínyenc eledelnek tartották ezt a rendkívül ízletes puhatestűt. Még az osztriga héját is felhasználták (ostrakon) arra, hogy a nemkívánt személyek eltávolításáról szavazzanak (innen származik az ’ostracisme’ szó is, melynek jelentése ’elzárkózás).
Az osztriga megtalálható volt a rómaiak lakomáin is, sőt afrodiziákumként fogyasztották magas cinktartalma miatt, ami hatással van a tesztoszteron-termelésre.
Franciaországban az osztriga mindig is a királyok kedvenc eledele volt: például I. Ferenc és IV. Henrik (aki egyszerre 20 tucatot is elfogyasztott!) számára. Majd egyre inkább teret nyert a gasztronómiában.
A XIX. században kezdett el igazán fejlődni az osztriga kultusza az első mesterséges osztrigafarmoknak köszönhetően, míg a XX. században az állatjárványtannal foglalkozóknak köszönhetően meggyérítették az állományokat.
Az osztrigatelepeknek emiatt új kultúrákat kellett telepíteniük Franciaországban, amiket Japánból telepítettek be. Ez az állomány sokkal ellenállóbbnak bizonyult a betegségek ellen és nagyon jól akklimatizálódott a helyi körülményekhez. De ennek a folyamatnak köszönhetően rendkívül ritkává vált az osztriga, és emiatt nagyon keresett, és drága is lett.
Az osztriga 20 méterrel a vízfelszín alatt él, gyakran kolóniákban a sziklafalhoz tapadva. 2-4 év tenyésztés után (ez gyakran 7 év is lehet), ami egy nagyon szigorúan kontrollált minőségű tengervízben történik, elérik azt a méretet, ahol már értékesíteni lehet őket.
Az osztriga jellemzően lágy húsú és tenger ízű. Milyen ízű? Hát az umamit érezzük benne (az umamiról itt olvashatsz többet). Több különböző ízt és állagot is érezhetünk egyszerre: friss, kesernyés, savanyú…, rágós, rugalmas, selymes… - és ez teljesen rendben van, mert több különböző íz is szabadulhat fel egymás mellett.
A világon sok helyről származnak a jó minőségű osztrigák, Franciaországban elsősorban Belon és Cancale telepeiről származó osztrigákat kedvelik.
Ma a legnagyobb osztrigatenyésztők: Amerika, Japán, Korea és Franciaország. Ezen kívül találunk még tenyészeteket Dél-Afrikában, Ausztráliában, Új-Zélandon és Kanadában.
Mikor fogyasszuk az osztrigát?
A friss osztriga szezonja októbertől márciusig tart.
Az osztriga tápanyag-tartalma
Mint a legtöbb kagylóféle az osztriga is alacsony kalóriatartalmú: 57 kcal / 100 g. Emellett alacsony a zsírtartalma is, viszont magas az omega-3-tartalma, aminek köszönhetően hozzájárulhat a magas koleszterinszint csökkentéséhez és ezzel a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatának kiküszöböléséhez.
Az osztriga nagyon tápláló étel magas fehérjetartalmának köszönhetően: 6 g / 100 g.
Számos ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz: foszfor, vas, réz, szelén, cink; és B-vitaminban is gazdag (főként B12).
Hogyan válasszunk osztrigát?
Az élő példányon figyeljük meg, hogy sértetlen és zárt legyen. Ha nyitott állapotban van, koppintsunk rá. A friss osztriga ilyenkor bezáródik. Nehéznek kell lennie, ez annak a jele, hogy megőrizte magában a tengervizet.
A tervezett fogyasztási módhoz válaszd a megfelelő osztályú osztrigát (számokkal jelölik a méretet).9-12 darabot számolj fejenként, ha nyersen fogyasztjátok, főzéshez elegendő a 6 db/ fő.
Hogyan tárold az osztrigát?
Vásárlás után 4-5 napig tárolható egy hűvös és levegővel átjárt helyen (pl. pince, garázs, vagy a hűtőszekrény alsó része). Tárolás közben a mélyebb részével lefelé tartsd, hogy megőrizhesse a benne lévő vizet. Kizárólag élve kell elkészíteni vagy elfogyasztani: ha nehezen tudjuk kinyitni a héját, akkor garantált a frissessége.
Soha ne fagyaszd le, mert ez az eljárás elveszi az ízét! A héja nélkül, a levével lefedve hónapokig eltartható a hűtőszekrényben főzésre kész állapotban, igaz, ekkor az állaga meg fog változni.
Hogyan készítsük el az osztrigát?
A legcélszerűbb egy vékony pengével kinyitni a kagylóhéjat a lekerekített végén. Az ideális, ha a fogyasztás előtt csak 30 perccel nyitod ki. Öntsd le a benne található folyadékot, mert az állat termel még abból.
A tálalásig alga- vagy sóágyon érdemes tárolni 8°C-on. Nyersen a legjobb, ha minden ízesítés nélkül fogyasztjuk.
Minden egyéb esetben kerüld el a citromlével vagy metélőhagymás ecettel történő csepegtetést, mert ez elrontja az ízét. Egy szelet megvajazott, sózott rozskenyérrel fogyasztják a legszívesebben Bretagne-ban.
Melegen is fogyasztják az osztrigát. Bármilyen főzési eljárásnak alávethetjük: párolhatjuk, sütőben, levesben főzhetjük, grillezhetjük… A legjobb, ha nem lépjük túl az 5-perces főzési időt.
Hogyan ízesíthetjük az osztrigát?
Az osztriga elkészítésének is számos módja van, amellett, hogy elsősorban nyersen fogyasztják.
Rockefeller módra: spenótlevelekkel lefedve, néhány csepp Tabasco szósszal vagy egy kis ánizzsal együtt betenni a sütőbe.
Portugál módra: nyársra tűzve egy kis sózott szalonnával és csípős kolbásszal (chourico).
Borban párolva: kiváló ízhatást érhetünk el nagyon száraz és egy cseppet gyümölcsös fehér borral (Muscadet, Chablis, Meursault…), vagy egy kevésbé tanninos vörös borral. De ha pezsgővel készíted, még finomabb lesz.
És ha nem akarsz mindezzel bajlódni, kóstold meg a Kerarzic osztriga rilette-ünket.
De mi is az a Kerarzic osztriga?
Kerarzic Franciaország Paimpol megyéjében található, egy tengerparti természetvédelmi területen lévő kis félsziget, amit az osztrigatenyésztésnek szenteltek a lakosai. Az itteni osztrigatelepet 1947-ben hozták létre, ahol főként tölcséres osztrigát tenyésztenek, aminek átlagosan 3 évig tart a tenyésztési ciklusa.
Az osztriga minősége nagyban függ attól, hogy milyen vízben tenyésztik, mivel kizárólag a tengerből táplálkozik, a fitoplanktonok szűrésével. Ezért az osztrigatenyésztők gondosan óvják és figyelik a vízminőséget, ugyanakkor nem avatkoznak be abba, meghagyják természetes állapotában.
Összefoglalás: az osztriga igazi gourmet csemege, ami lehet megosztó is íze (umami) és állaga miatt is. Rendkívül szabályozott környezetben tenyésztik az osztrigát, amit főként nyersen fogyasztanak, de számos ínyenc elkészítési módja is létezik. A különleges ízén kívül tápanyag-tartalma miatt is érdemes fogyasztani.
