Mi is az a Tsukudani?
Ez a japán hangzású elnevezés talán nem mond semmit elsőre, vagy egy percre felcsigázza az érdeklődésünket, de nem igazán tudjuk, hogy hova is tegyük. Nehéz kiejteni ezt a japánnak tűnő szót. Ez a kiejthetetlen szó egy hagyományos, egyszerűen elkészíthető és nagyon finom hagyományos receptet takar.
A tsukudani története
Ez egy tradicionális japán étel, ami Japán fővárosának egyik negyedéről – Tsukudajima – kapta a nevét, ahol ezt az ízesítőt árusítják apró kis boltokban.
Ez az ízesítő egy régi japán recept alapján készül, aminek a titka a tartósítási eljárásban és az alapanyagok apróra vágásában rejlik. Alacsony lángon és nagyon lassan kell főzni a halat, a tenger gyümölcseit, a tintahalat és a különféle algákat szójaszószban és cukorban.
A tsukudanit úgy is készítik, hogy egyszerűen a szójaszószos és cukros páclében hagyják állni a kívánt alapanyagokat. A japánok gyakran tesznek hozzá mirint (japán rizsből készült bor, amit főként főzéshez használnak) vagy sakét, hogy még karakteresebb ízt adjanak ennek az ízesítőnek.
Az Edo korszakban ez a tartósítási eljárás nagyon elterjedt volt, és nagyon praktikus azokban a hónapokban, amikor nehezebb volt a tengerből megszerezni a tenger gyümölcseit és halakat. És ebben az időszakban nem létezett még a hűtőszekrény, így találni kellett valamilyen tartósítási módszert. Ugyanezért használták a középkorban a sót a húsok és halak tartósítására. Japánban viszont erre a célra inkább a cukor és a szójaszósz keverékét használták.
És hogyan készül az Íztenger webshopban kapható alga tsukudani?
A Bord à bord francia séfje, Hugo szeretett volna egy ázsiai ízvilágú csatnit (chutney) készíteni kombu royal algából, tamari (szójababból erjesztett, erősen sós ízű) szószból és még egyéb, a konyhájában található alapanyagokból. És egyetlen kísérlet után egy karakteres és umami ízvilágú ízesítőt kreált.
Amikor a Bord à bord tulajdonosa megkóstolta az új „találmányt”, nevetni kezdett: „de hát ez már egy régóta létező ősi recept, a tsukudani.” A séfnek sikerült hamar leküzdenie a csalódottságát, mert ez a termék lett az egyik legkeresettebb Franciaországban.
A japán konyha: az ötödik íz, az umami
A tsukudanit legfontosabb jellemzője az a különleges íz, amit az ázsiai konyha ételei tartalmaznak, az umamit (glutamát mononátrium vagy glutamátsav). Más néven az ötödik íz, „az íz esszenciája” a japán kifejezés (umami) jelentése. Ez az íz különbözik az édes, a sós, a keserű és savanyú íztől egyaránt. Ha szeretnél erről részletesebb információkat, olvasd el az umamiról írt korábbi cikkünket.
Sokan gondolhatják, hogy ezt az ízt nem lehet észrevenni, de mégis megtalálható a nyugati ételekben is. Egy olyan ízről van szó, ami nagyon lekerekített, a szájpadláson és a nyelv közepén lehet érezni, különleges és lágyan sós, nyálképződést vált ki és csiklandozza a nyelv hátsó részét.
És hogy ez mit sem jelent? Biztos? Nem haraptál még bele egy jól érett paradicsomba? Nem szereted az érett sajtokat, mint a parmezán vagy a Comté sajt (eredettvédett, nyers tejből készül, közepesen kemény, enyhén édeskés és diós aromájú sajt). De ugyanezzel az ízzel találkozhatunk, ha szójaszószt vagy sült hagymát kóstolunk, vagy shiitake gombát, kombu royal algát vagy szarvasgombát. És ezek az ételek mind bővelkednek az umami ízben.
Tehát nagy valószínűséggel találkoztál már ezzel az ötödik ízzel.
A japán kulináris kultúra
A tsukudani mindenek előtt egy marinád (pác) halételekhez, tenger gyümölcseihez, tintahalfélékhez. A Bord à bord-nál úgy döntöttek, hogy kétféle receptet dolgoznak ki ugyanabból az algafajtából, a kombu royalból.
Az egyikkel a hagyományos japán konyhai ízeit szerették volna felidézni egy halvány pirított szezámmag ízzel kiegészítve. A második készítményt a hagyományos japán recept alapján készítették csípős paprikával és yuzuval (japán citrusfajta, kinézete a mandarinra hasonlít, íze pedig a grépfrútéra és a citroméra emlékeztet) ízesítve.
Roscoffban (Franciaország nyugati, breton részén, az Óceán partján lévő város) több étterem séfje is rendszeresen készít ételeket ezekkel az ízesítőkkel. Egyikük húshoz, kacsahúshoz és hajdinához is társítja karakteres íze miatt. A másik séf az ázsiai ízei miatt használja ezt a tsukudanit. Leginkább pirítós kenyérre tett sajt mellé adja körítésnek (lekvár helyett).
A Bord à bord által készített tsukudani jellemzői
Ez a készítmény nem egyszerű utánzata az eredeti japán receptnek. A mirint (japán rizsbor) almaecettel helyettesítették, a kombu royal alga nem Japánból érkezik, hanem Bretagne-ban a legnagyobb európai természetes algamezőről (Roscoff) származik. Azt vallják, hogy az ő feladatuk az volt, hogy a csodálatos eredeti japán ízeket a nyugati ízlésnek megfelelőre formálják. Ezért a Bord à bord Tsukudanija halvágyan lágyabb, cukrosabb ízű. Azért esett a választásuk a náluk termesztett kombu royal algafajtára, mert az algák között ezt jellemzi leginkább az umami íz.
Hogyan illeszthetjük be ezt a tsukudanit a mi nyugati étkezési szokásainkba?
Ennek a tsukudani készítménynek az előnye a könnyű felhasználhatóságában rejlik. Minden olyan ételhez képes egy különleges, plusz ízt adni, amit csak ízesítünk vele.
Tökéletes ízharmóniát érhetünk el, ha sajttal együtt fogyasztjuk, vagy krémlevesekben pl. sütőtök, Hokkaidó tök leves, vagy egy gombasalátában. De végtelen a felhasználási mód! Kísérletezz bátran!
Vagy próbáld ki az alábbi recepteket:
Thai leves recept kombu algával és tsukudanival
Empanada (tésztatáskák) zöldségekkel, kecskesajttal, alga tsukudanival
