Mi is az a rilette?
A rilette szó egy nyelvjárási kifejezés 'rille’ kicsinyített formája, ami azt jelenti, hogy a sertéshúsnak egy olyan darabja, ami a gerincoszlop mentén helyezkedik el.
A rilette egy francia eredetű húskrém, amit a leggyakrabban előételként szolgálnak fel, és ami sertéshúsból, szárnyasokból, marhából, halból, de lényegében bármilyen húsból készülhet. A feldarabolt húst fűszerekkel együtt zsiradékban nagyon lassan főzik, konfitálják, amíg a hús omlóssá, rostjaira szedhetővé puhul. Ekkor formákba töltik, még egy kis zsiradékot halmoznak rá, és lehűtik. A legfinomabb egy szelet pirítóssal, toasttal vagy lapkenyérrel.
Régen a szegények készítették ezt a krémet, mert remekül fel tudták ehhez használni a megmaradt húsdarabokat és hájat. Így lett ez egy maradékmentő étel. Emiatt is nevezték korábban „a szegény ember pástétoma”-nak. A húsból készült változatok alapanyagai miatt a leggyakrabban őszi és téli időszak környékén készítették, hiszen a disznóvágás maradékait tudták ilyenkor gazdaságosan felhasználni.
És ki találta fel a rilette-et?
Több francia megye vitatja magának az elsőbbséget, de a középkorból fennmaradt írások azt tanúsítják, hogy valószínűleg Touraine megyében készítették először. Híres emberek is megörökítették ezt a finomságot pl.: Rabelais – a francia költő, már írt erről a „barna lekvárról”, és Balzac is ugyanezzel a kifejezéssel élt, és mindketten használták a „barna” kifejezést a Tours-i rilette-re.
DE: emellett létezik egy másik történet is egy élelmes Le Mans-i emberről, aki minden áldott nap a Párizs-Nantes vasútvonalon utazott. Ez a járat minden alkalommal technikai szünet miatt 2 órára megállt, és ez a szemfüles úr Albert Lhussier, észrevette, hogy szegény utasok csak várakoznak ezidő alatt. Miért ne kínálna nekik egy kis kiszállást a peronra, ahol tányér és egyéb evőeszköz nélkül is elfogyaszthatnak néhány könnyen megehető falatot, a rilette-t?
És ettől kezdve, egy kis üzleti érzékkel megáldva, városából Le Mans-ból és Sarthe-ból megalkotta a rilettek fővárosát. Tény, hogy manapság Sarthe-ban az éves rilette-készítés mennyisége meghaladja a Touraine-i gyártást.
Mi a különbség a Tours-i rilette és a Le Mans-i rilette között?
A Tours-i rilette-t főzés közben nem fedik be, miközben a Le Mans-i rilette fedő alatt készül. Mi ennek a következménye? A Le Mans-i rilette sokkal jobban szétesik, és megőrzi a húsban lévő zsíradékot. Ennek köszönhetően egy egységesebb, homogénebb húskrémet ad, mint a Tours-i, amiben húsdarabok is találhatóak, és kevésbé zsírosak. A Tours-i rilette egyébként egy kicsit mélyebb színárnyalatú, egy kicsit barnásabb, mint a Le Mans-i, egy hagymakivonatnak köszönhetően, amit pirított hagymából állítottak elő. Franciaországban annyira népszerű a rilette, hogy minden márciusban megrendezik a rilette-k fesztiválját Sarthe-ban, receptversennyel és költészeti versennyel.
Hogy készül a rilette?
Ma már többféle módszer van a rilette elkészítésére, a receptúra nagy mértékben függ attól is, hogy milyen hús az alapanyag. Bár régen az igazi rilette-et sertéshúsból készítették, ma már a különlegesebbekhez szárnyasokat, vadhúsokat, vagy akár halat is használnak.
A hagyományos recept szerint a húst először csíkokra vágták, vagy darálták. Ezután a húst alacsony hőfokon, hosszasan abálták zsiradékban, vagy néha húslében. Az elkészült húst végül szálkáira szedegették, és krémes állagú kenhető kencét készítettek belőle. Eredetileg ízesítésként sót és borsot használtak, ma már azonban zöldfűszereket pl. kakukkfüvet, rozmaringot, zsályát, de akár borókabogyót is használnak a rilette elkészítéséhez.
A tradíciót kedvelők a só-bors alapreceptre esküsznek, azonban a megfelelő fűszerezéssel további izgalmas ízeket is kaphatunk.
A rilette elkészítése nem igényel különösebb szakértelmet, viszonylag egyszerűen igazán finom hús- vagy halkrémet kaphatunk. Előnye, hogy hűvös helyen, megfelelő edényben tárolva sokáig eláll.
Az elkészült krémet leggyakrabban pirítósra, toastra vagy lapkenyérre kenve fogyaszják, de remekül mutat hidegtálakon vagy tésztaételek töltelékeként is.
Ha neked is kedved támadt saját elképzelés alapján halrilette-t készíteni, egy alapreceptet hasznos javaslatokkal ITT találsz.
