Mit nevezünk tenger gyümölcseinek?
A tenger gyümölcsei rendkívül gazdag változatosságban – formában, színben, ízben – találhatóak meg, ízletes és különleges fogások készíthetőek belőlük, igazi gourmet csemegék, emellett számtalanféle ételben játszhatnak főszerepet.
Tenger gyümölcseinek nevezünk minden gerinctelen, tengeri élőlényt, ami emberi fogyasztásra alkalmas. A legújabb felfedezések szerint a tenger gyümölcseit már több mint 150 000 évvel ezelőtt ették a neandervölgyiek. Fogyasztásuk azóta sem szűnt meg, és minden eddiginél különlegesebb helyet foglalnak el gasztronómiai kultúránkban.
A kifinomult és tápláló termékek, a tenger gyümölcsei valóban hagyományosan jelen vannak különleges eseményeken – születésnapok, baráti találkozók, fogadások -, vagy az ünnepi (karácsony, szilveszter) asztalon. Noha több tucat különböző fajta létezik, mindegyiknek megvannak a sajátosságai és egészségügyi előnyei.
Miért egészséges táplálék a tenger gyümölcsei?
A tenger gyümölcsei sovány fehérjékben és aminosavakban nagyon gazdagok, alacsony kalóriatartalmúak, mivel nagyon kevés zsírt és szénhidrátot tartalmaznak. Fogyasztásuk ezért kiválóan alkalmas diéta idején és az izomtömeg megőrzésére, fejlődésének elősegítésére. Bármilyen fajtáról is legyen szó, a tenger gyümölcsei számos mikroelemet tartalmaznak, amelyek elengedhetetlenek a szervezet megfelelő fejlődéséhez.
Vitamin-koktél
A tenger gyümölcsei nagy mennyiségben tartalmaznak különböző vitaminokat: A-, B-, C-, D- és E-vitamint, amik kedvezően befolyásolják a szervezet anyagcsere-folyamatait. Természetesen a különböző fajtájú puhatestűek és rákfélék eltérő vitaminokat tartalmaznak, de mindegyikben jelentős a B12-vitamintartalom, ami jótékony hatással van a vérszegénységre. Emellett a B-vitamin-csoportból megtalálható még a tenger gyümölcseiben a B3-, B6- és B9-vitamin egyaránt.
Ásványi anyagok
A tenger gyümölcsei a jód, a magnézium, a vas, a mangán és a réz forrása, ami miatt fontos elemei lehetnek az egészséges táplálkozásnak. Emellett ki kell emelni magas cink- és szeléntartalmukat, két olyan antioxidáns tulajdonságú mikroelemet, amelyek elősegítik a sejtek egészséges működését, és segítenek az oxidációval összefüggő korai öregedés ellen.
Például 100 g kagyló képes fedezni a szelén napi ajánlott mennyiségének 100%-t, a napi ajánlott vasbevitel 80%-t (vörösvértestek szintézisében segít), a foszfor 40%-t (jó a csontoknak, fogaknak és az agyműködésnek), cink 25%-t (a bőrnek jó antioxidáns).
A tenger gyümölcsei mikor fogyaszthatóak?
Gyakran halljuk, hogy a tenger gyümölcsei az „X” vagy „Y” hónapban fogyaszthatóak. Ez a mondás érthetően a tenger gyümölcsei tartósításának nehézségeiből eredt, amikor még a halászat után, és a szállítás közben nem volt még ilyen fejlett a hűtési technológia. Ma szerencsére már egész évben készíthetünk különféle tengeri ételeket a hűtésnek és a konzerválásnak köszönhetően.
A tenger gyümölcseinek fajtái
A tenger gyümölcseinek számos fajtája létezik, azonban általában öt fő csoportba sorolják őket:
- Kéthéjúak: kagylófajták (szívkagyló, mandulakagyló), osztriga
- Fejlábúak vagy lábasfejűek: tintahal, kalmár, polip
- Haslábúak: csiga, „conque”, "volute"
- Rákfélék: garnélarák, languszta, homár, rák
- Tüskésbőrűek: tengeri sün, tengeri csillag, tengeri uborka
Tenger gyümölcsei – a legnépszerűbb fajták
Rák
A rákfélék családjába tartozik, és számtalan alfaja van, amik közül jónéhány neve ismeretlenül csengene a magyar fül számára. Minden olyan állatot ide sorolunk, aminek kemény és domború páncélja van, 5 pár lába, amiből az első pár ollóvá fejlődött.
Franciaországban alapvetően 4 fajtáját fogyasztják:
- tengeri pók vagy pókrák: a páncélja tüskés, elsősorban a homokos tengerfenéken él az Atlanti-óceánban, főként Portugália, a normann és a breton partok mentén,
- tarisznyarák: szélesebb test-felépítésű, hatalmas méretűek az ollói, és akár 5 kg-ot is elérhet a súlya, főként köves és homokos tengerfenéken él, akár több száz kilométert is megtesz, hogy a számára kedvező élőhelyet találjon, akkor halásszák, ha elérte a 13 cm-es nagyságot,
- zöld rák: kis méretű – 8-10 cm, Atlanti-óceánban 200 m mélységig megtalálható,
- rövidfarkú rák: páncélja majdnem négyszög formájú, és a lábai úszóhártyásak, az Atlanti-óceánba, Norvégia és Spanyolország partjainál és a Földközi-tengerben él.
A tarisznyarák és a pókrák a leginkább ínyencségnek számító rákfajta, melyet májustól októberig halásznak a breton partoknál.
A rák tápanyagtartalma:
A fehér húsú halak mellett a rák az egyik legértékesebb tenger gyümölcse tápanyag-szempontból.
Szegény kalóriában – csak 89 kcal/100 g -, persze csak, ha nem mártjuk majonézbe! 0 g szénhidrátot tartalmaz, 5,3 g zsírt és gazdag fehérjében: 20 g 100 grammonként.
Gazdag ásványi anyagokban: foszfor, magnézium, és mikroelemekben, mint vas, réz, emellett B12-vitamint tartalmaz.
Gourmet tipp: a rák húsa, különösen a pókráké ugyanolyan keresett, mint a homáré!
Hogyan válasszunk rákot?
Ha páncéllal együtt vesszük, érdemes tudnunk, hogy a teljes állat kb. 1/3-a csak a húsa! És válasszunk minél súlyosabb példányt. Jó tudni, hogy a nőstények általában súlyosabbak, mint a hím egyedek!
És hogy nőstény vagy hím egyedet válasszunk-e? Ez ízlés dolga. Jó, ha tudjuk, hogy a nősténynek lágyabb ízű a húsa, míg a hímnek erőteljesebb az íze.
Élő rákot maximum 12 óráig tartsunk. Ha megfőztük, akkor 1-2 napig tudjuk a hűtőszekrényben tárolni. Főzéshez elegendő sós forrásban lévő vízbe mártanunk, ami ellepi. A rák kilójaként 15 perc főzési idővel kell számolnunk.
Hogyan készítsük el a rákot?
Nagyon ízletes különböző levesekben, vagy csak főzve majonézzel.
A tarisznyarákot tölteni is szokták, ilyenkor a húsát keverik zöldségekkel curryvel vagy sáfránnyal. Húsát különböző salátákhoz is felhasználják, leveles vagy sós tésztákba teszik.
A bretonok a sós palacsintájukat (lásd alaprecept az augusztus 5-i facebook bejegyzésünkben) is megtöltik vele, ami különlegesen finom lesz így. Az Antillákon szószt készítenek belőle, amit rizsételekre tesznek.
Ha vendégeket várunk, érdemes a rák ollóját dekorációnak felhasználni, nagy látványosság lesz.
Ha nem akarunk az élő vagy egész rákkal bajlódni, akkor érdemes készen megvásárolni a spanyol, portugál és francia ínyenc különlegességeket.
Ilyen prémium különlegesség lehet a pókrákból készült portugál pástétom, a rákhússal töltött piquillo paprika vagy a spanyol királyrák fokhagymás olívaolajban.
Homár
A homár igazi luxuseledelnek számít magas ára miatt.
A kék homár, amit breton homárnak is neveznek, az egyik legnépszerűbb homárfajta meglepő színe miatt. Ennek a homárfajtának nagyon magas az ára, mert igen ritka. Leggyakrabban élve vásárolható, de fagyasztott formában is megvehetjük.
A homár jellemzői
A homár átlagosan 30 cm hosszú és 300 – 500 g súlyú. Vastag páncélja van, teste két részre tagolódik. Az első rész a tor vagy fej, amin hosszú csápok találhatóak, és egy lágy korall elnevezésű krémes anyaggal van töltve. A másik rész a potroh (vagy farok) hét gyűrűből áll, amit egy fehér színű, testes hús tölt ki. Két nagyméretű ollója van, amit védekezésre használ, és ami olyan húst tartalmaz, amit meg lehet enni. 3 fő variációját különböztetik meg, de ennél sokkal több faja él:
- európai homár: élénk kékes-zöldes színű, és a leginkább kedvelt a gourmet-k által, Anglia, Norvégia partjainál halásszák, és ide tartozik a már említett kék homár faj, ami mára már igen ritka
- amerikai vagy kanadai homár: Kanada vagy Massachusetts partjainál halásszák, ez is igen kedvelt fajta, de kevésbé finom a húsa
- Cap homár: barnás színű páncélja van, és kevésbé kedvelt, mert nem olyan finom a húsa.
A homár már az ókorban is kedvelt csemegének számított. A középkortól kulináris különlegesség, de gyógyászati célra is használták. A XVII-XVIII. században csökkent a népszerűsége főleg Észak-Amerikában, mert ott bőséggel halászható volt, olyanannyira, hogy a veteményeskertekben trágyaként alkalmazták! A homár a XIX. századtól vált ismét keresett gourmet csemegévé.
A homár korábban nagy mennyiségben halászható volt, de intenzív halászata miatt mára ritkává vált, ami megmagyarázza, hogy miért ilyen drága, luxuscikknek számít. Így mára védetté vált, halászatát szigorúan szabályozzák.
Habár ma már képesek a homárt mesterségesen is tenyészteni, még mindig nagyon magas az ára, mert a homárnak sok éven keresztül nőnie kell, amíg eléri azt a méretet, amit már forgalmazni lehet.
Hogy a homár ismét elterjedt fajjá válhasson, meg kell elégednünk azzal, hogy a lárvákat halkeltetőben nevelik, majd beengedik az óceánba, és ott érintetlenül hagyják, amíg el nem éri a 12 cm-es hosszúságot.
A friss homárt az erre szakosodott üzletekben frissen szeptember és október hónapokban, április- augusztusban lehet vásárolni.
A homár tápanyag-tartalma
A homár gazdag tápanyagokban, de purinban is, ami miatt óvatosan kell fogyasztani azoknak, akik köszvényben szenvednek. És mint más rákféle, szintén kiválthatnak allergiás reakciókat az arra érzékenynél.
A homár húsának nagyon alacsony a zsírtartalma: 1,3 g 100 g-ban, ráadásul gazdag omega-3 zsírsavban. Alacsony kalóriatartalom jellemzi: 96 g / 100 g-ban. Magas a fehérjetartalma: 19,5 g 100 g-ban, jó foszforforrás, cinket és rezet is (hemoglobin, kollagén) tartalmaz.
100 g homár biztosítja számunkra a napi B12-vitaminszükséglet 100%-t (vörösvértest).
Hogyan válasszunk homárt?
Ha élve vesszük, akkor figyeljünk arra, hogy amikor kiveszik az akváriumból, akkor nagyon erőteljesen mozgassa a farokrészét. Ellenőrizzük, hogy minden lába és ollója ép-e, megvan-e, és nem sérült-e valahol a páncélja.
Hogyan tároljuk a homárt?
Egy napig tárolhatjuk az élő homárt egy nedves ruhába csavarva a hűtőszekrényben. Vigyázat: ne tegyük újra vízbe vagy a mélyhűtőbe! Főzve vagy sütve maximum két napig tartható még a hűtőszekrényben.
A megtisztított homár húsát már tárolhatjuk a mélyhűtőben is, ha előtte sóoldatba áztatjuk, és hermetikusan lezárható tasakba tesszük. Amikor ki akarjuk olvasztani, akkor néhány órára tegyük át a hűtőszekrénybe, és hagyjuk ott kiolvadni.
Milyen étel készíthető a homárból?
Két fő számára számítsunk 500 g homárt, ne felejtsük, hogy a nősténynek tömörebb a húsa, érdemes ezt a példányt vásárolni. Bármilyen receptet is készítünk, mindig távolítsuk el a „kavicsos zsebet”, ami közvetlenül a fej mögött található, és a belső zsigereket is, amik fekete érnek látszanak és a farok alatt találhatóak.
A homár legegyszerűbb és legelterjedtebb elkészítési módja a posírozás (forráspont közeli főzés folyadékban), azaz leforrázás. Forraljunk fel sós vizet, és ebbe merítsük fejjel lefelé a homárt. Ajánlatos előtte összekötözni az ollóit, hogy ne tudjon ellenállni. Van, aki a forrázás előtt lehűti a homárt, hogy ne mozogjon. Ha beletettük a homárt a vízbe, várjuk meg, amíg újra felforr, majd hagyjuk főni. A főzési idő a homár súlyától függ, az első 500 gr-ra 7-10 percet szánjunk, minden további 500 gr-onként 2-3 percet.
Fontos, hogy precízen mérjük az időt, mert ha nyers marad a homár, akkor olyan baktériumok szaporodnak el benne, melyek hasgörcsöt, hányást okozhatnak, és az íze sem kellemes. Ha pedig túlfőzzük, akkor gumiszerű állaga lesz a húsnak.
A főzésen kívül sütőben süthetjük vagy grillezhetjük is. A homárt langyosan vagy hidegen fogyasztják.
A homárt félbe vágva is el szokták készíteni gyakran valamilyen szósszal. Vagy apró darabokra vágva forró olajban pirítják, amihez szintén pirított zöldségkockákat adnak. Paradicsomot, fűszereket, fehér bort tesznek hozzá, és összefőzik. A homár sütése után visszamaradt levet gyakran szósz vagy halleves készítéséhez használják.
Ha tartasz attól, hogy megfelelően elkészíteni a homárt idő- és tudásigényes, kipróbálhatod nálunk is ezt a kulináris csemegét Franciaországban (Bretagne) készült halrilette formájában is!
Folytatjuk a tenger gyümölcsei felsorolását következő cikkünkben a szívkagylóval és a tintahallal!
