Annak járunk most utána, hogy a fennséges ízén túl miért érdemes a Szent Jakab-kagylót fogyasztani? Honnan ered az elnevezése? És hogyan készíthetjük el a különböző formában kapható fésűkagylót?
Miért egészséges a Szent Jakab-kagyló vagy fésűkagyló?
A Saint-Jacque vagy Szent Jakab-kagyló, vagy fésűkagyló magas tápanyagtartalmú fehérjét biztosít fogyasztójának. Ezek a lipidek többségében többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, nevezetesen az omega-3 zsírsavat. Ezen kívül gazdag B9- és B12-vitaminban, A- és E-vitaminban. Alacsony a kalóriatartalma (83 kalória 100 g-ban) és sokféle ásványi anyagot tartalmaz, mint foszfor, magnézium, kálium, kálcium, szelén, jód.
Miért számít kulináris csemegének a Szent Jakab-kagyló?
A kagyló nagyon ízletes étel, íze szétolvad a szájban. Kétféle ehető részből áll. Fehér húsa diós, enyhén édes ízű. A narancsszínű rész – kaviár vagy korall – finomabb textúrájú és erősebben „tenger” ízű. Gyakran a két részt elválasztják és külön használják fel pl. a narancs részt szószok ízesítésére.
Hogyan lehet a Szent Jakab-kagylót felhasználni különböző ételekben?
- Leggyakrabban tejszínes szósszal, és curryként készítik,
- Előételként metélőhagymával, citromlével,
- nyársra tűzve paprikával, zöldségekkel,
- tatárként vagy carpaccioként,
- rizottónak vagy tengeri raguban,
- normann vagy provence-i módra,
- ázsiai módra pácolva…
számtalan felhasználási mód, és mindben nagyon ízletes.
Hol és hogyan halászható a Szent Jakab-kagyló?
A fésűkagyló csak természetes formában (nem tenyésztett) fordul elő az Atlanti-óceán és a Földközi-tenger partjainál, leginkább Calais, Normandiában, Bretagne partjainál, Írországnál és Skóciánál halászható ez a kagylófajta.
Mivel a kihalás veszélyezteti ezt a fajt, a halászata szigorúan szabályozott francia halászok kezdeményezésének köszönhetően. Egy kijelölt időszakban, kizárólag október 1. – május 15. között, és csak meghatározott méretű egyedek foghatóak ki. Speciális hajókkal halásszák, amiket egy gereblyéhez hasonlítható kotrólapáttal és egy acélhálóból készült zsebbel szerelnek fel.
Honnan ered a Szent Jakab-kagyló elnevezése?
Az ókorban a fésűkagyló a szerelem jelképe volt, emellett úgy tartották, hogy megvéd a balsorstól és betegségektől. Emiatt a hit miatt találhatták meg a fésűkagylók héját a régészek a meroving sírokban a halottak mellé helyezve, mint egy ajándékot a túlvilági útjukra.
A fésűkagyló héja Szent Jakab apostol kultuszának köszönhetően került újra a reflektorfénybe. Szent Jakabnak 23-féle csodatételt tulajdonítanak, amit Compostel-ben vitt véghez, és ezek miatt gyógyító képességet tulajdonít neki. Santiago de Compostela-ból hazatérve a zarándokok nagy becsben tartották a fésűkagyló héját, amit felfüggesztettek a házban pl. az ágy fölé, vagy istálló ajtaja vagy az itatóhely fölé, emellett vízbe vagy borba merítették, hogy az italt gyógyító erejűvé változtassák a betegek számára.
A fésűkagyló a zarándokok jelképévé válik
A középkorban az európai zarándokok jele volt a fésűkagyló, akik Santiago de Compostela-ba – Szent Jakab apostol sírhelyére - vezető zarándokútjukon (El Camino) ezzel a kagylóhéjjal díszítették ruhájukat és sapkájukat. Sok találgatás látott azzal kapcsolatban napvilágot, hogy a kagylókat honnan szerezhették a zarándokok, hiszen Santiago de Compostela városa nem a tengerparton található.
Egyes elméletek szerint ezeket a kagylóhékakat egy külön zarándokúton szedhették, ami Santiago de Compostela-tól az Atlanti-óceán partjáig vezet, a Finisterra-ra (Fisterra-fok). A középkorban úgy vélték, hogy ez a pont a világ végét jelenti, hiszen innen a végtelen óceánra és csodálatos naplementékre nyílt kilátás.
Egy másik elmélet szerint a zarándokok a Szent Jakab-kagyló héjat Mont-Saint-Michelből hozták magukkal, a városból, ahonnan a zarándoklatra indulhattak, és ahol nagy mennyiségben található ez a kagylóhéj a partok mentén.
Mit jelképez a Szent Jakab-kagyló?
A kagyló két héja a felebaráti szeretet két erkölcsi előírását jelképezi, amit a rend követői fontosnak tartottak képviselni: az Isten szeretete mindenek felett, és a felebarátodat szeresd ugyanúgy, mint saját magad. Emellett a kéz ujjait felidéző barázdák a kagylóhéjon azokat a jócselekedeteket is jelképezték, amiket a szerzetesek megtettek.
Valószínűleg ezeket a kagylóhéjakat Compostela-ban is árulták, majd Mont-Saint-Michel-ben is megjelent, ahol szintén a rend fontos szimbólumaként tisztelték, és azonos nevet is viselt. És ettől az időtől fogva Szent Jakab ábrázolásain – szobrokon, festményeken egyaránt - is megjelentek a fésűkagylók, így vált valódi vallási szimbólummá.
A középkorban egyre több zarándok indult el Compostela-ba, főleg a XVI. században, és egyre több kagylóhéjjal a ruhájukon tértek haza. A természetben talált fésűkagyló-héjakon kívül, amit a zarándokoknak gyűjteniük kellett, virágzott az ajándéktárgy-kereskedelem is. A fésűkagyló héjának formáját sokféleképpen reprodukálták pl. kis festett képeken vagy akár nemesfémből készítve csak azért, hogy a zarándokok hazatérve elmondhassák ismerőseiknek, Santiago de Compostela-ban jártak.
Ugyanez a tendencia volt megfigyelhető Mont-Saint-Michelben is, ahol szintén árusították magát a kagylóhéjat vagy annak valamilyen ábrázolását, mivel a szerzetesrendjük szimbólumának tekintették. A fésűkagyló héja ettől kezdve Szent Jakab apostol ábrázolásain is megjelent, ennek köszönhetően vált aztán valódi vallási szimbólummá.
Hogyan válasszunk fésűkagylót?
Friss fésűkagyló esetében:
Ha van rá lehetőségünk, érdemes friss állapotban kipróbálni a fésűkagylót. Ebben az esetben érdemes bevetnünk valamennyi érzékszervünket: nyisd ki a szemed, szagolj és érints! Látással, tapintással és szaglással tesztelheted a frissességüket: nehéznek kell lennie, és a héjnak azonnal be kell zárnia, amint megérinti a benne lévő izmot. Erős jódillatot kell érezned és semmi mást! Emellett ellenőrizd, hogy a kagyló héja fehér gyöngyházfényű-e, a korall rész fényes és jól lekerekített-e.
Hogyan héjazd ki a frissen vásárolt fésűkagylót?
Ez nem egy egyszerű művelet, de kis gyakorlással egészen jól sikerülhet. Nyisd ki a kagylóhéjat úgy, hogy egy kés segítségével az izmot levágod, miközben a kagylót egy konyharuhával fogod. Ha sikerült a kagylót kinyitnod, egy kanál segítségével a kagylóhúst is ki tudod szedni.
A héj nélküli kagylóhús a hűtőszekrényben 2 napig is eltartható, míg a héjával együtt akár 3 napig is.
Ha szeretnéd lefagyasztani, szárítsd meg jól, majd egy tányérral együtt tedd be a mélyhűtőbe. Ha már megfagytak, csúsztasd át őket egy légmentesen záródó zacskóba. Akár 3 hónapig is eltarthatóak így a fésűkagyló-húsok. FONTOS: felengedésnél lassan olvaszd fel!
A kagyló egyik részéből a „szakállból”, ami a kagyló kinyílását segíti, ízletes levest vagy szószt készíthetsz. Bár sokan nem tartják értékes résznek, te még se dobd ki! Hiszen tökéletes szószok és olyan kenhető krémek készítéséhez, amiket aperitif-ként tálalhatsz.
A fagyasztott fésűkagylót is felhasználhatom?
Magyarországon is kapható a Szent Jakab-kagyló fagyasztott formában. Ezeknél a változatoknál arra kell számítani, hogy alkalmazzák a teljesen szabályos „üvegezési eljárást”, ami azt jelenti, hogy az első fagyasztás után újra vízbe áztatják a kagylókat, így egy védő jégburok keletkezik, ami a termék végső súlyát növeli, ezáltal a termék ára is növekszik.
Kapható konzerv változatban is a fésűkagyló?
Ha szeretnénk megkóstolni a Szent Jakab-kagylót, de nem akarunk bíbelődni a pucolásával, elkészítésével, akkor kiváló alternatíva lehet a kagyló konzerv változata, vagy akár a már készre ízesített francia gasztronómiai különlegességek: a fésűkagylóból készült rilette-k.
