Portugál muxama - tonhaljava sózva, szárítva 170 gr

A tonhal legnemesebb, Omega-3 zsírsavakban leggazdagabb részéből készül, amit először 24 órán keresztül sóban hagynak pácolódni. Majd friss folyóvízzel átöblítik, kövek között lapítják, és teljesen kiszárítják olyan helyiségben, ahol a nedvességet és a hőmérsékletet állandóan ellenőrzik (14°C, 60%-os páratartalom) 10-12 napon keresztül (a szelet vastagságától függően). Manapság szabálykönyv is létezik arra vonatkozóan, hogyan kell elkészíteni.

A muxamát a mai napig ugyanúgy készítik, mint 2.000 évvel ezelőtt a főníciaiak és a rómaik tették, akik a nyári hónapokban a napon szárították. Ennek köszönhetően a tonhal-szelet összehúzódott, tömörebb állagot, és egy vöröses barnás árnyalatot kapott. A megnevezés az arab musama szóból származik, ami ’száraz’-t jelent. 

Companhia de Pescarias do Algarve valószínűleg egyike a legrégibb halkészítő vállalatoknak a világon.  1835-ben alapították, hogy fellendítsék a halászatot Portugália Algarve régiójában. A cég először halászattal foglalkozott, majd 3 év múlva létrehoztak egy tonhal-feldolgozó üzemet. A hagyományok őrzése mellett a fejlődés érdekében nyitott a kagylófélék feldolgozásának irányába. Emellett racionalizálásként ma már csak az Algarve régióban fogott halakat és kagylóféléket dolgoz fel.