Mi is az az agar-agar?
Az agar-agar - anélkül, hogy túl mélyen elmerülnénk a kémia rejtelmeiben - egy olyan molekula, amit egy bizonyos vörösalga-fajból nyernek ki, ami a Gelidiaceae családba tartozik. Az agar-agar létezését Minoya Tarozaemon fedezte fel 1658-ban Japánban. Egyébként az elnevezése nem japán eredetű, hanem indonéz, ahol zselét jelent az agaragar szó.
Szóval igen, az agar-agar egy növényi zselésítő anyag, mint pl. a pektin, amit por és pehely formájában is meg lehet vásárolni. Az agar-agarnak nincs se illata, se íze és még színtelen is.
Növényi eredetének köszönhetően gyorsan meghódította a vegetáriánus konyhát, mert tökéletesen kiváltható vele az állati eredetű zselésítő anyag. És hol lehet használni az agar-agart? Remekül alkalmazható többek között habok, krémek, flanok (francia erdetű, a világ számos országában népszerű krémdesszert), gyümölcszselék, lekvárok készítéséhez.
VIGYÁZAT: aki allergiás a tenger gyümölcseire, inkább kerülje az agar-agar használatát, mivel tengeri algákból készült, így nyomokban tartalmazhat ilyen összetevőket!
Agar-agar kontra zselatin: mik a különbségek?
Mik az előnyeik? És mik a hátrányaik? Számba vesszük ezeket.
Származás
Az agar-agar növényi eredetű. Ez a legnyilvánvalóbb különbség, hiszen a zselatin mindig állati eredetű. Emellett, ha egy termék összetevőinek listáját azt látjuk, hogy „zselatin”, ez mindig állati eredetű, azaz sertésből, marhából vagy halból készül.
Amikor egy növényi kocsonyásító anyagról (stabilizátor) van szó, akkor „zselésítő anyag”-ként hivatkoznak erre az összetevőre pl. pektin, agar-agar, keményítő. Ennek köszönhetően az agar-agar kiválóan illeszkedik a vegetáriánus és az olyan vallás iránt elkötelezettek étrendjébe, ahol nem engedélyezett a sertéshús.
Jótékony hatások
Az agar-agar még, ha csak kis mennyiségben is fogyasztjuk, számos, a szervezet számára nélkülözhetetlen nyomelemet tartalmaz. Nincs benne kalória, gazdag vitaminokban (C-vitamin, B-vitamin) és ásványi anyagokban (vas, kálium, kálcium, magnézium, foszfor), teltségérzetet okoz.
A vörös alga elősegíti az emésztést zselé állagának köszönhetően, mint pl. a chia magok nyálkája.
VIGYÁZAT: az agar-agar nagy mennyiségben (több, mint 3 g egyszerre történő elfogyasztása) hashajtó hatást gyakorolhat!
Adagolás
Ha az agar-agart először szeretnéd használni főzéshez, meglepetésként érhet, hogy milyen csekély mennyiséget kell belőle használni az állati eredetű zselatinhoz képest. Ez annak köszönhető, hogy 8-szor olyan erős a zselésítő hatása, mint állati eredetű társának.
Az agar-agar adagolás ettől függetlenül mindig az adott recepttől függ! Például egy panna cotta elkészítéséhez elegendő 0,5 g, azaz egy lesimított ½ kávéskanálnyi 40 cl folyadékhoz.
Az eredmény
Azt is el kell mondani, hogy az agar-agarral készített zselének nem mindig azonos az állaga az állati eredetű zselatinéhoz képest. Gyakran töményebbnek vagy törékenyebbnek látha.
Emellett kevesebb ideig tartja a formáját, általában 24-48 órán keresztül, mivel kiengedi a folyadékot magából. Emiatt is nehezebb egy agar-agarral készült ételt lehűteni.
Hogyan használjuk az agar-agar port receptekben?
Az agar-agar használata nem nagy ördöngösség, hiszen a technika ugyanaz, mint az állati eredetű zselatinnál.
Használat
Ahhoz, hogy az algából kivont agar-agar kifejthesse zselésítő hatását, fel kell oldani valamilyen folyadékban és felmelegíteni 90°C-ra legalább 30 másodpercen keresztül. Ha bizonytalan vagy abban, hogy mennyire lesz zselés az állaga, inkább hagyd hosszabban főni.
Aztán öntsd bele egy formába, hagyd szobahőmérsékleten lehűlni, majd tedd a hűtőszekrénybe legalább 2 óra hosszára.
A mennyiség
Nehéz egy minden esetre igaz általános adagolást alkalmazni, mert mindez nagymértékben függ a készítendő étel receptúrájától, például jelentősen befolyásolják az egyéb összetevők, vagy hogy milyen állagot szeretnél elérni.
Jó hír viszont az, ha nem vagy elégedett az eredménnyel – túl folyékony, vagy túl szilárd -, ki tudod javítani! Ez az agar-agar másik előnye, az állati eredetű zselatinhoz képest. Ez azt jelenti, hogy ha visszamelegíted a zselét 60°C fölé, újra folyékonnyá válik. Ekkor tudsz hozzá tenni még egy kis agar-agart (ha túl híg lett), vagy még egy kis folyadékot, ha túl szilárd lett.
VIGYÁZAT: a savanyú élelmiszerek, mint pl. citrusfélék, feketeribizli vagy az ananász nehezíti, hogy az agar-agar reakcióba lépjen így előfordulhat, hogy kétféle zseléréteg képződik, egy vastagabb és egy zselésebb.
Összefoglalásként:
Az agar-agar kiváló vegán helyettesítője lehet az állati származású zselatinoknak, hiszen vörös algából készült. Emellett glutén- és cukormentes, és számtalan ásványi anyagot, vitamint tartalmaz. Ennek köszönhetően bármilyen csekély mennyiségben is fogyasztjuk, előnyös hatással lehet az egészségünkre.
Az agar-agar adagolásáról tudni érdemes, hogy nagyban függ az elkészítendő recepttől és a hozzávalóktól, ezért mindig érdemes előzetesen átolvasni a receptet.
Az agar-agar konyhai felhasználásának megkönnyítése érdekében nézd meg az alábbi receptjeinket:
Panacotta szója és kókusztejjel - mindenmentes
Vegán és gluténmentes terrine libamáj módra
Eperlekvár rózsavízzel
Saint-honoré (klasszikus francia torta) gluténmentesen
Málnatorta mandulás tésztával és matcha teával gluténmentesen
Palacsintatorta citrommal
Szőlőlekvár kenhető
